Pişmaniye
02.09.2019
Kocaelilileri ve Kocaeli’den geçenleri önce pişmaniye satıcıları karşılar. Kutular içinde ‘Ak pamuk’
Görünümlü bu tatlı Kocaeli ilinin simgesi gibidir. Şenliklerin ve eğlencelerin de vazgeçilmez yiyecekleri arasındadır ve günümüzde 160 ülkeye ihracatı yapılıp, ülke ekonomisine de katkısı bulunmaktadır.
Pişmaniye’nin kökeni İrana dayanıp, koyun yününe benzediği için yün gibi anlamına gelen ‘Peşmek’ adını almıştır ve zamanla Türkçe’de pişmaniye olarak anılmıştır. Özgün ve hafif bir tatlı olması pişmaniye’nin Türkiye’nin her yerinde aranmasını ilgi görmesini sağlamıştır.
Pişmaniye’nin farklı bölgelerde, farklı isimler aldığı görülmektedir. Eskişehir bölgesinde ‘tel tel’, Kastamonu’ da ‘çekme’, günümüzde de ‘çekme helvası’ olarak bilinmektedir. Osmanlı döneminde saraylarda toplumsal ve kültürel etkinlik olarak görülmesi, şu an Kocaeli çevresinde üretimi devam eden pişmaniye’nin ‘Saray Helvası’ adını almasına etkendir.
2009 yılında Kocaeli pişmaniye üreticileri 1040 metre pişmaniye çekerek pişmaniyeyi ‘Dünya’nın en uzun tatlısı’ ünvanı ile Guinness Rekorlar Kitabına sokmuşlardır. 2010 yılında ise ‘Kocaeli Pişmaniyesi’ olarak ‘Coğrafi Tescil Belgesi’ alan pişmaniyemiz adına festivaller düzenlenmiştir. Ününü yurt dışına taşıyan pişmaniyemizin Kocaeli ilinde, pişmaniye çeken ustalar heykeli bulunmaktadır.
Görünümlü bu tatlı Kocaeli ilinin simgesi gibidir. Şenliklerin ve eğlencelerin de vazgeçilmez yiyecekleri arasındadır ve günümüzde 160 ülkeye ihracatı yapılıp, ülke ekonomisine de katkısı bulunmaktadır.
Pişmaniye’nin kökeni İrana dayanıp, koyun yününe benzediği için yün gibi anlamına gelen ‘Peşmek’ adını almıştır ve zamanla Türkçe’de pişmaniye olarak anılmıştır. Özgün ve hafif bir tatlı olması pişmaniye’nin Türkiye’nin her yerinde aranmasını ilgi görmesini sağlamıştır.
Pişmaniye’nin farklı bölgelerde, farklı isimler aldığı görülmektedir. Eskişehir bölgesinde ‘tel tel’, Kastamonu’ da ‘çekme’, günümüzde de ‘çekme helvası’ olarak bilinmektedir. Osmanlı döneminde saraylarda toplumsal ve kültürel etkinlik olarak görülmesi, şu an Kocaeli çevresinde üretimi devam eden pişmaniye’nin ‘Saray Helvası’ adını almasına etkendir.
2009 yılında Kocaeli pişmaniye üreticileri 1040 metre pişmaniye çekerek pişmaniyeyi ‘Dünya’nın en uzun tatlısı’ ünvanı ile Guinness Rekorlar Kitabına sokmuşlardır. 2010 yılında ise ‘Kocaeli Pişmaniyesi’ olarak ‘Coğrafi Tescil Belgesi’ alan pişmaniyemiz adına festivaller düzenlenmiştir. Ününü yurt dışına taşıyan pişmaniyemizin Kocaeli ilinde, pişmaniye çeken ustalar heykeli bulunmaktadır.
TARİHİ LEZZET PİŞMANİYE:
Pişmaniye Anadolu kültürü içerisinde yöresel bir tat olarak kabul edilir ve üretiminin başlangıcına dair çeşitli görüşler vardır.
1601-1611 tarihleri arasında, Padişahların fermanları doğrultusunda, İran ve Ermenistan’dan Ermeni ustalar gelip, Kocaeli ve çevresine yerleşirler. Kocaeli pişmaniyesine ün kazandıran da bu ustalardan şekerci Hacı Agop Dolmacıyan olmuştur. I. Dünya Savaşını izleyen yıllarda Dalmacıyan, şekerci dükkanını kapatarak başka ülkeye göç eder. Dalmacıyan’ın çocuklarına Türkçe ve Fransızca öğretmek üzere dükkanında çalışmış olan ve Kocaeli muhasebe baştabipliğinde görevli Ethem Efendi, zaman içinde tesadüfen, pişmaniye yapımının tüm inceliklerini, pişmaniyenin mucidi, Hacı Agop Dolmacıyan’dan öğrenir ve uygulayarak günümüze taşır. Ethem Efendi, Kapanönü semtinde bir şekerci dükkanı açar ve bu imalathane adeta pişmaniye ustası yetiştiren bir okul haline dönüşür yıllar içerisinde.
Dünden bugüne uzanan pişmaniye, bir çok çeşidiyle günümüzde çok sevilen ve yolu Kocaelinden geçenlerin mutlaka hediye olarak ta götürmek için tercih ettikleri tatlımızdır.
Pişmaniye Anadolu kültürü içerisinde yöresel bir tat olarak kabul edilir ve üretiminin başlangıcına dair çeşitli görüşler vardır.
1601-1611 tarihleri arasında, Padişahların fermanları doğrultusunda, İran ve Ermenistan’dan Ermeni ustalar gelip, Kocaeli ve çevresine yerleşirler. Kocaeli pişmaniyesine ün kazandıran da bu ustalardan şekerci Hacı Agop Dolmacıyan olmuştur. I. Dünya Savaşını izleyen yıllarda Dalmacıyan, şekerci dükkanını kapatarak başka ülkeye göç eder. Dalmacıyan’ın çocuklarına Türkçe ve Fransızca öğretmek üzere dükkanında çalışmış olan ve Kocaeli muhasebe baştabipliğinde görevli Ethem Efendi, zaman içinde tesadüfen, pişmaniye yapımının tüm inceliklerini, pişmaniyenin mucidi, Hacı Agop Dolmacıyan’dan öğrenir ve uygulayarak günümüze taşır. Ethem Efendi, Kapanönü semtinde bir şekerci dükkanı açar ve bu imalathane adeta pişmaniye ustası yetiştiren bir okul haline dönüşür yıllar içerisinde.
Dünden bugüne uzanan pişmaniye, bir çok çeşidiyle günümüzde çok sevilen ve yolu Kocaelinden geçenlerin mutlaka hediye olarak ta götürmek için tercih ettikleri tatlımızdır.
PİŞMANİYE İLE İLGİLİ HİKAYELER:
Yağ, un, şeker ile yapılan ve gücü, kuvveti yerinde kollar isteyen bir tatlıdır pişmaniye ve neden pişmaniye dendiğine dair hikayeler vardır.
Bu tatlının yapımına girişenlerin, ağdaya kıvam tutturmakta karşılaştıkları güçlükler üzerine bu işe kalkışmış olmaktan duydukları pişmanlığı ifade ediyor tatlının adı. Başka bir rivayete göre ise; Çok uzun yıllar önce, Kocaeli’nde nam salmış bir tatlıcı varmış. Yaptığı tatlılar çok meşhurmuş. Yolcuların onun tatlılarını yemek için, dükkanı önünde uzun kuyruklar oluşturup beklemeleri, Baharat ve İpek yollarının geleceğine dair tehlikeye sokmuş. Bizim tatlıcı ustanın güzel mi güzel, çok şişman bir sevgilisi varmış ve tatlıcı ustanın, şişman sevgilisinden başka gözü hiçbir şey görmüyormuş. Okadar çok seviyormuş ki, yeni çıkardığı çok meşhur tatlısının ismini ‘Şişmaniyem’ koymuş. Sonunda muradına ermiş ve evlenmiş. Ancak evlilikleri sevgilisinin kıskançlıkları yüzünden, cehennem azabına dönmüş.
Tatlıcı usta uğruna tatlılar yaptığı sevgilisinden ayrılmak zorunda kalmış. Evlendiğine pişman olan ustamızın tatlısı da, bu olaydan sonra ‘Pişmaniye’ olarak anılmaya başlamış. Pişmaniye’nin yerken dağılması ve dudaklara yapışması üzerine de ‘yiyen bir, yemeyen bin pişman’ denerek pişmaniye adını aldığı söylenceler arasındadır.
Bu tatlının yapımına girişenlerin, ağdaya kıvam tutturmakta karşılaştıkları güçlükler üzerine bu işe kalkışmış olmaktan duydukları pişmanlığı ifade ediyor tatlının adı. Başka bir rivayete göre ise; Çok uzun yıllar önce, Kocaeli’nde nam salmış bir tatlıcı varmış. Yaptığı tatlılar çok meşhurmuş. Yolcuların onun tatlılarını yemek için, dükkanı önünde uzun kuyruklar oluşturup beklemeleri, Baharat ve İpek yollarının geleceğine dair tehlikeye sokmuş. Bizim tatlıcı ustanın güzel mi güzel, çok şişman bir sevgilisi varmış ve tatlıcı ustanın, şişman sevgilisinden başka gözü hiçbir şey görmüyormuş. Okadar çok seviyormuş ki, yeni çıkardığı çok meşhur tatlısının ismini ‘Şişmaniyem’ koymuş. Sonunda muradına ermiş ve evlenmiş. Ancak evlilikleri sevgilisinin kıskançlıkları yüzünden, cehennem azabına dönmüş.
Tatlıcı usta uğruna tatlılar yaptığı sevgilisinden ayrılmak zorunda kalmış. Evlendiğine pişman olan ustamızın tatlısı da, bu olaydan sonra ‘Pişmaniye’ olarak anılmaya başlamış. Pişmaniye’nin yerken dağılması ve dudaklara yapışması üzerine de ‘yiyen bir, yemeyen bin pişman’ denerek pişmaniye adını aldığı söylenceler arasındadır.
PİŞMANİYE GECESİ VE EĞLENCELERİ:
Teravih namazından sonra, bazı günler sahur vaktine kadar ‘çekme helva’ eğlenceleri olurdu. ‘Akşama keten helvası pişecek’ lafı bir şenlik çağrısı gibi yapılırmış evden eve… Ve bileği güçlü delikanlılar, geniş sini başında halkalanıp ta, genci yalısı, bütün konuklar yerlerini aldığında , güçlü bilekler, helvada usta büyüklerinin talimatlarıyla başlarmış helvayı çevirmeye… Burada hüner talimatları verende. Helva çevirmekte usta eller ise, bu ayarı tutturmayı, sıcaklığa hassaslaşmış avuç içlerine borçlu olurlarmış. Kas gücü gerektiren helva çevirme, taki tel tel hali alıncaya kadar devam edermiş.
Sonrası… Şenlikli bir kalabalık. Türküler… Oyunlar… Masallar… Yaşlıların anıları… Sohbetler…
HELESA GELENEĞİ:
Kocaeli’ni bazı köylerinde devam eden bir gelenek ‘Helesa Geleneği’. Ramazan ayının Arife gecesi gerçekleştirilir. Helesa’ya katılacak gençler, yatsı namazından sonra toplanıp, ellerinde küfe ile , ev ev tüm mahalleyi gezerler.Evlerin kapısındayken, gençlerden sesi güzel olan, Helesa manileri okur, diğerleri de nakarat kısmını söyler ve bahşiş isterler. Gelenlere ceviz, fındık, yumurta, helva, para vb. hediyeler verilir. Günümüzde bu hediyeler, paraya dönüşmüştür ve toplanan tüm bahşişler gençler arasında paylaştırılır.
Helesa yapan gençlerin söylediği mani şöyledir.
Besmele ile geldik size Helva topu, helva topu
Neşe girsin evinize Tavada kalmasın yoğu
Yukarı çarşı çamur oldu Yukarı çarşı çamur oldu
Helvalar hamur oldu Baklavalar hamur oldu
Helesa, helasa Helesa, helesa
Helesa, hellesa Helesa, hellasa
Kocaeli’ni bazı köylerinde devam eden bir gelenek ‘Helesa Geleneği’. Ramazan ayının Arife gecesi gerçekleştirilir. Helesa’ya katılacak gençler, yatsı namazından sonra toplanıp, ellerinde küfe ile , ev ev tüm mahalleyi gezerler.Evlerin kapısındayken, gençlerden sesi güzel olan, Helesa manileri okur, diğerleri de nakarat kısmını söyler ve bahşiş isterler. Gelenlere ceviz, fındık, yumurta, helva, para vb. hediyeler verilir. Günümüzde bu hediyeler, paraya dönüşmüştür ve toplanan tüm bahşişler gençler arasında paylaştırılır.
Helesa yapan gençlerin söylediği mani şöyledir.
Besmele ile geldik size Helva topu, helva topu
Neşe girsin evinize Tavada kalmasın yoğu
Yukarı çarşı çamur oldu Yukarı çarşı çamur oldu
Helvalar hamur oldu Baklavalar hamur oldu
Helesa, helasa Helesa, helesa
Helesa, hellesa Helesa, hellasa
PİŞMANİYE YAPIMININ AŞAMALARI:
Eskiden pişmaniye yapımı, yüksek kas gücü gerektirmesi sebebiyle, daha çok erkekler tarafından yapılıyordu. Teknoloji, pişmaniye imalatını, kolaylaştırmış olsa da, bu helvanın yapımı, hala ustaların maharetine muhtaçtır. Ustalık gerektiren bu tatlının, ana hammaddeleri; şeker, un ve bitkisel yağlardır. Yapıldıktan sonra, tel tel olup, kendine özgü bir görünüm ve tadı vardır.
Kaynamış şekere, kavrulmuş unun yedirilmesiyle yapılan pişmaniye, ilk bakışta kolay gibi görünse de, küçük bir yanlışlıkla, tüm emek ve harcamalar boşa gidebilir.
Şeker ve sudan oluşan karışım 180 derece sıcaklıkta kaynatılır.
Soğuyup macun halini almış şeker, beyazlatma işlemine tabi tutulur. Eskiden, demir bir çubuğa asılarak, elle yapılan bu işlem, günümüzde özel makinelerle yapılmaktadır.
Kaynatılan karışım, soğutma tezgahlarında 120 derece’ye kadar soğutulur.
Halka halıine getirilmiş ve hamur ile karıştırılan şeker, açılarak çekilmeye başlanır. Bu işlem önceden güçlü kollar sayesinde yapılırken, günümüzde yine teknolojiden faydalanılmaktadır.
Şeker esnedikçe ve tepsi genişliğinde açıldıkça, katlanıp tekrar açılır. Bu işlem, hamur kaybolana (hamurun şekere yedirilmesi) ve şeker tel, tel olana kadar (15-20 dak.) sürer.
Hamurun zamanla şekeri tel tel ayırıp, kendisinin kaybolması, çekimi izleyen kişiler tarafından şaşkınlıkla izlenmektedir.
Çekilen pişmaniyenin bir kısmı, tel tel yemekten hoşlananlar için şekillendirmeden paketlenir, büyük bir kısmı, yeme kolaylığı bakımından, özel fincanlar ile top top haline getirilerek satışa ve servise sunulur.
Çekilen pişmaniyenin bir kısmı, tel tel yemekten hoşlananlar için şekillendirmeden paketlenir, büyük bir kısmı, yeme kolaylığı bakımından, özel fincanlar ile top top haline getirilerek satışa ve servise sunulur.
